• El afilador de cuchillos, un personaje en extinción

    El afilador de cuchillos, un personaje en extinción

    28 de Abril de 2016

    El otro día me estaba preparando para salir de mi casa y lo escuché.

    Un silbido agudo pero melodioso reverberó por las estrechas calles de mi barrio en el centro de Madrid.

    Me asomé desde mi balcón y lo vi.

    Su nombre es Antonio, un anciano vestido con ropa sencilla, que creció en una España que está muy lejos del país en el que ambos vivimos hoy día.

    Antonio practica una tradición que está desapareciendo lentamente. Es un afilador, un oficio que también se está esfumando de muchos otros países, como por ejemplo, Chile, Argentina o Venezuela, donde ya casi no se escucha el típico silbido que anuncia su llegada.

    Él cree que es uno de los cinco que quedan en Madrid.

    Con dos de mis mejores cuchillos de cocina, que probablemente no han sido afilados en 10 años, bajé corriendo a una silenciosa calle un domingo por la mañana.

    Eran las 11:00, pero hace unas cuatro horas, la misma calle latía con bulliciosas personas de fiesta, haciendo lo que los españoles hacen mejor.

    Image captionEl afilador ahorra tiempo de personas como el pescadero Miguel Paredes.

    De repente, sentí una punzada de culpa cuando la rueda de piedra con motor de gasolina situada en la parte posterior de la moto de Antonio empezó a girar, rompiendo la tranquilidad de esa mañana de domingo.

    Entonces se puso a trabajar: sosteniendo un cuchillo en cada mano los pasó por la piedra para atrás y para adelante con cuidado.

    Ingreso estable

    Días antes, había localizado a otro afilador a 500 kilómetros, en el sur de Sevilla.

    Image captionRafael Romero dice que trabajará como afilador hasta que se muera.

    Rafael Romero del Campo tiene 53 años y vive en el barrio obrero de Torreblanca.

    Es una parte de Sevilla que los turistas no ven.

    Irónicamente, en un barrio pobre, donde abunda el desempleo, los ingresos de un afilador son ahora estables aunque modestos.

    "Tengo cinco hijos y cuatro nietos, y este trabajo nos da a todos da de comer", dice Rafael.

    Le pregunto si le gusta su oficio.

    "La verdad es que no hay otro empleo. Yo solía trabajar también como obrero en una obra de construcción, pero he perdido ese trabajo".

    Tradición que se desvanece

    El hijo de Rafael, José Antonio de 30 años, también trabajaba en las obras de construcción, que eran abundantes durante el auge de este sector en el país.

    Tengo cinco hijos y cuatro nietos, y este trabajo nos da a todos da de comerRafael Romero

    Ahora está desempleado, y los trabajos informales son esporádicos.

    "Tengo poco trabajo, pero al menos mi padre es capaz de ganar dinero todos los días", nos dice.

    José Antonio no muestra ningún deseo de seguir los pasos de su padre, pero le da pena que este oficio esté desapareciendo.

    "Es una pena... su padre le enseñó, y este a su vez aprendió de su padre".

    Servicio a domicilio

    Para las empresas locales en Sevilla, los servicios de un afilador son vitales y permiten ahorrar tiempo y dinero.

    La melodía del silbido de Rafael les anuncia que se está acercando.

    Image captionEl camarero Ángel Gutiérrez necesita sus cuchillos afilados para cortar el jamón.

    Vemos como los cuchillos del pescadero Miguel Paredes son afilados frente a su tienda.

    "No me molesto en llevar mis cuchillos a otro lugar ", dice.

    Y es un sentimiento compartido por los que están en la cafetería Bodegón de Sierra, en el barrio de Rafael.

    El camarero Ángel Gutiérrez necesita mantener sus cuchillos afilados para cortar el jamón.

    "No cobra mucho ", dice Gutiérrez, mientras corta el jamón con su cuchillo recién afilado.

    "Es algo que no debemos perder. Es algo que necesitamos", dice.

    Afilador hasta la muerte

    Rafael Romero del Campo aprendió esta faena a los 13 años.

    Durante los tres primeros años de los 40 años que lleva en este oficio viajó por Sevilla en una bicicleta, utilizando la fuerza de los pedales para mover la rueda afiladora.


  • No se corte a la hora de afilar los cuchillos

    No se corte a la hora de afilar los cuchillos

    28 de Abril de 2016

    Una de las cosas más molestas en la cocina, un cuchillo sin filo.

    Al día siguiente de dejar en casa ese viejo paraguas que tenía olvidado en el maletero del coche, lloverá. En cuanto saque del bolso las gafas de sol, porque lleva una semana sin parar de llover y ya se ha cansado de arrastrarlas a todas partes, escampará y se abrirá un claro justo cuando más le moleste a la vista. Son cosas que pasan, que carecen de explicación más allá de la casualidad. Sin embargo, la más extraña de estas situaciones pseudoparanormales es la falta de filo de los cuchillos. Seguro que en alguna ocasión has pensando que se tienen que estar colando algún tipo de duendes minúsculos en casa para dejar romos los útiles de cocina. A mí me pasa. Da igual la constancia con la que afiles las hojas. En el momento que te pongas a picar verdura -no hablemos de cortar tomates– la herramienta fallará. Los cuchillos españoles son algunos de los de más calidad del mundo, sin embargo, no acertamos a mantenerlos en condiciones óptimas en su uso doméstico. Ha llegado el momento de cortar por lo sano y atajar el problema.

    Arcos, empresa dedicada a la fabricación de cuchillos desde el siglo XVIII, mantiene un blog en el que se dan buenos consejos sobre el afilado y los diferentes tipos de estiletes y sus usos. Bitácoras digitales al rescate de los cocinillas. Antes solo había que esperar a que sonara el silbido del afilador en la calle. Alguien diría aquello de “¡El afilador! Mañana, llueve”. Y sin quitarte las zapatillas bajabas las escaleras para que esos magos con una piedra montada sobre una bicicleta solucionaran la cuestión. Hoy, estos profesionales han desaparecido de los pueblos. Otro caso paranormal.

    Hay cuatro métodos para poner a punto los cuchillos: la chaira, la piedra de afilado, el afilador de diamante y el eléctrico. Adicionalmente existen afiladores profesionales. Veamos cómo usar cada uno de los domésticos.

    La chaira

    Para los que no estamos familiarizados con el término, la chaira es ese palo metálico que tiene el mango como el de un cuchillo y que parece una miniespada para que juegen los niños. Es una herramienta pensada para mantener el filo de tus cuchillos, pero no afila. Es decir, si su trinchete está ya que ni pincha ni corta este no es el utensilio adecuado. La chaira, la que normalmente vemos usar al carnicero antes de sacarnos unos filetes, está pensada para 'limpiar' bien la hoja antes de acometer el corte.

    Su uso es sencillo. “Se coloca la hoja del cuchillo y la chaira formando un ángulo de 20 grados. El brazo que sujeta la chaira no debe moverse. Desliza el cuchillo a lo largo de la chaira manteniendo siempre la inclinación”, explica el fabricante Arcos. Lo ideal es hacer pasadas de forma alternativa por un lado y por el otro de la hoja sin cargar excesivamente ninguno de ellos.

    La piedra de afilado

    Está sí repara los daños en el cuchillo y por eso existen diferentes tipos en función de la necesidad. La piedra gruesa para filos dañados, astillados o afilados incorrectamente. La piedra media para los que están severamente romos. La fina para filos más precisos, como el de una navaja de afeitar, que no es el caso.

    En este caso el ángulo que se debe lograr entre el puñal y el afilador es de 30 grados. Si se hace más abierto, aumenta la resistencia del filo, lo que no interesa. Además, “cuanto menor es el ángulo mejor poder de corte tenemos”, recuerda el producto. De hecho, para cuchillos de fileteado, el mejor ángulo es de 15 a 17 grados. Otro consejo interesante es que exista “una capa delgada de aceite o de agua sobre la piedra de afilado”. A la hora de rozarlos se debe colocar la hoja diagonalmente sobre la piedra cerca de un extremo. La piedra estará apoyada en una mesa o encimera, no en tu mano. Entonces desliza la hoja a lo ancho y a lo largo de la piedra comenzando en el mango y terminando en la punta, de modo que la hoja pase sobre la piedra en un movimiento de barrido. Haz lo mismo con ambas caras del cuchillo. Lo ideal sería que a medida que mejora el afilado se use una piedra cada vez más fina. Aunque tener varias en casa igual es muy engorroso. Al terminar la operación se limpia con agua “tanto el cuchillo como la piedra”.

    El afilador de diamante

    Es la versión top de la piedra de afilar y se acompañan habitualmente de una soporte que ayuda a colocar el cuchillo en el ángulo adecuado para proceder a su afilado. Esto es una ayuda importante dado que garantiza que el tiempo que dedicamos a arrastrar el cuchillo por el afilador tendrá su resultado.

    Como en el caso anterior hay que mojar el afilador. Ojo que este instrumento tiene dos partes. Un soporte, que se coloca en la mesa y el cabezal de diamante que irá por encima del cuchillo haciendo una bocadillo al filo que hay que reparar. La hoja se coloca perpendicular al afilador y miando hacia el frente. Es decir, el mando estará a tu izquierda o derecha (dependiendo del lado que afilas en ese momento) y el filo de corte alejado de ti. El modo de proceder es apretar la punta de diamante con el dedo índice y moverla adelante y atrás al tiempo que vas avanzando lateralmente hacia la punta del cuchillo. Se repite la operación 2 o 3 veces por ambas caras de la hoja del cuchillo.

    Afilador eléctrico

    Es quizá el más sencillo de utilizar porque lo hace todo solo con apretar un botón. En este caso no hay que mojarlo (lógico si es eléctrico). Estos aparatos tiene dos aberturas, una para afilar el lado izquierdo y otra el derecho. Solo hay que introducir alternativamente el machete en una y otra.

    Por cierto, una gran idea para tener los cuchillos afilados, que de fábrica siempre lo están, es no estropearlos innecesariamente. Use solo las hojas dentadas para cortar pan, por ejemplo. Las barras son mortales para los filos rectos. Ah, y muy importante, los cuchillos se deben lavar a mano. El lavavajillas, aunque no lo crea, desgasta los filos. Si tocan un plato o cualquier otro elemento del menaje van perdiendo capacidad de corte. Por eso, si los va a meter en el electrodoméstico, asegúrese de que están aislados de todo lo demás.